在北京后海的羊房胡同里,有家“高级”的菜馆,名为厉家菜馆。一个除了门牌号外(羊房11号)无任何标志的小院里,“厉家菜”的招牌挂在墙上,题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。美国前财政部长鲁宾、英国前首相梅杰等都光临过这里,金庸、梅葆玖、成龙等国内名人也曾是厉家菜的座上客。
厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料,调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代化的厨具,用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”,它要求选料精,做工细。
厉家菜每天只做晚餐,想要吃的话,要提前几天订位,人均价位在298~2608元之间。为了这一桌席,他们全家要从上午准备到晚上客人来。这里还有一个有别于别的餐馆的就是,这里不许点菜,主人做什么你就吃什么。即使这样,依然有人慕名而来。
对于配菜,厉家菜也非常讲究。比如说做糖醋类的菜。这次买回的这一拨儿糖、一拨儿醋,应该多少糖配多少醋合适呀?做完了,下次再按这个比例做,准出岔子不可,因为酿造的东西,一批和另一批之间总会有一定的误差,所以,每次都得去尝,去找酸碱比例,如果没点儿化学知识和计量学知识,行吗?
还有做菜。打比方说炒咸什吧,配料有胡萝卜、玉兰片、芥菜头、香菜、姜丝,好几种颜色。胡萝卜多一些,就一片红,香菜多一些,又一片绿,几种菜的比例搭配要好,颜色的配合和分布也要讲究,这样,菜端上来,就五光十色,呈现一个造型的美,这里面,就有老厉当年在建筑系学来的知识。
菜做完了,上桌也有学问。不能菜盘子上来就码起来,谁跟谁挨着?怎么搭配好看?大盘和小盘如何码?炒、煮、蒸、熘、炸,颜色不能靠得太紧,色差也不能太大,这些美学知识,也是老厉在建筑系学来的。这些配菜做菜的功夫,都是别家菜不能比的。
“厉家菜”的稀缺之处还在于:食客不许点菜,因烹制过程复杂,厉家人得忙活一天,才能做出一桌;没有招牌,只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”,此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字;不做广告,厉家菜的名全靠食客们口耳相传。
厉家菜只有套餐,共十几套,每套从18至22种菜不等。黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、京味龙虾和清汤燕菜等等无不令人叫绝。
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