南巡的乾隆皇帝到底都吃了什么

“据说当年乾隆皇帝南巡的时候”——诸多地方美食介绍凭这句经典开场白，让六下江南的乾隆皇帝成了自己的最佳“带货人”。

当然，乾隆皇帝六次南巡，江南上至督抚下至平民，都感于天恩天威，“自愿”将乾隆皇帝的衣食住行伺候得无微不至且样样都是最高级别的享受，珍馐美味自然是少不了的。所以让乾隆皇帝来“带货”，也只是基本的事实之上，想尽可能沾点“名人效应”罢了。不过，南巡的乾隆皇帝到底都吃了什么？传说自然不会件件真实，但以可靠史料为依据，依然不难想象那极致奢靡的美味。

两淮盐商，在清代已是天下商人中最富最贵的群体，这其中还要再推出“两淮八大总商”，其财富之巨，说是富可敌国恐怕也不为过。八大总商之首，是客居扬州经营盐业的徽商江春。他以“一夜堆盐造白塔，徽菜接驾乾隆帝”的创举闻名于世，“以布衣结交天子”，被同行誉为“至荣”，无人能出其右。

虽然江春长居扬州，但他的衣食住行无一不尽力维持徽州特色，家厨皆是徽菜名厨，听戏赏的是徽剧家班的表演。凭着早年尚存科举显达之心潜心苦学，结交士林得来的修养气质，江春的审美与趣味皆远超一大部分还只会附庸风雅的同行，也就更能揣摩抓准皇帝的心思——乾隆皇帝久居北京，又因满族习俗，宫中膳食多以牛、羊、鹿、狍等兽肉为主料，滋味肥美醇厚，相比之下精选时鲜菜蔬特制的徽菜，清新爽口，不油不腻，定是乾隆皇帝平素在宫里难得一见的，用于南巡接驾，想必就能靠尝鲜之感取悦上意。

果不其然，乾隆皇帝也说：“江南蔬菜好，可择其清新者为之”、“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣。”

当然，两江总督、巡盐御史、苏州织造之类的江南大吏，也未必想不到这层，他们是南巡中理所当然的献食者，然而六次南巡，“布衣江春”之名次次都在献食者的行列中，显然是他所能献上的地道徽菜，确实牢牢抓住了乾隆皇帝的心和胃。

在江春为接驾而准备的食单中，茶饮是徽州锡格子茶，并辅以徽州传统茶点顶市酥、寸金糖、交切片等；果品则有歙县三潭枇杷、黟县里仁香榧等。

又因乾隆皇帝酷爱火锅，江春不忘呈上绩溪节庆家宴上的传统徽菜“绩溪土火锅”，“一层素来一层荤，素在下边荤在上”，香菇、冬笋、干蕨菜、干豆角等江南菜蔬与鸭肉、兔肉、麂肉等珍禽野味层层叠叠，最上层为鸡蛋饺，食材虽多但毫不紊乱，荤素俱备，色味俱佳。

各种江南食蔬中，乾隆皇帝又尤爱春笋，据传这一点与其祖父康熙一致，康熙年间曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都在江宁、苏州织造与两淮盐政任期内多次向朝廷进献春笋。江春的接驾宴中备有腊香问政笋，将歙县问政山上挖出的新鲜竹笋与徽州腊肉一同置于砂锅中，再放入新安江木船上的徽州火篮里保持文火慢炖，船从黎明时分启航，沿河而下从新安到富春，再进运河，到扬州，上岸入席时，此菜恰到火候，鲜香无比。

除了用珍贵食材结合地道徽州厨艺去贴合乾隆皇帝的喜爱，江春也仔细挑选家常菜色丰富接驾宴席——他事先已知乾隆皇帝注重养生，平素也爱吃青菜、豆腐一类，于是投其所好也准备了相应的菜品。以徽州菜油炸制、外表金黄酥脆而内部玉白柔嫩的油煎豆腐“金银白玉板”，以及整根下锅爆炒、根红叶绿的徽州菠菜“红嘴绿鹦哥”。这两道菜尤其深受乾隆皇帝喜爱，他吃得赞不绝口，还问近侍做这样的菜要花多少钱，近侍回答说不过数十钱而已，这让乾隆更高兴了——又好吃还省钱，没有比这更好的了。

甚至回到京城，乾隆皇帝还念念不忘这样的美味，要求御膳房照样还原，没想到内务府为此记账竟达数千钱，乾隆皇帝询问原因，近侍就诡辩说，这是因为江南风味要在北方做很不容易，因此花费甚大。其实这是内务府与御膳房捞油水的老套路了，但乾隆皇帝却信以为真，并感叹说：“诚如此，吾每饭不忘扬州矣！”

确实也正是自乾隆南巡后，淮扬菜逐渐在御膳食单中占据上风，乾隆二十年，《苏造底档》立档，档中有五百多道苏州菜，御膳房中专门烹制苏杭菜的厨房即被称作“苏造铺”。

同时南巡一事，显然不是乾隆皇帝一个人的旅途，随行的还有太后、皇后、妃嫔及各族亲贵大臣，所以在南巡膳食的安排上，乾隆皇帝也会额外重视其他少数民族与特定时日的饮食讲究。比如广为人知的“香妃”，其实就是乾隆皇帝的容妃，她是回部人，有清真饮食的需要，于是乾隆皇帝在南巡中赏赐给她的多是菜蔬瓜果与羊肉、鹿筋、野鸡、野鸭等回族风味菜点。而南巡正逢父母祭日时，乾隆皇帝也会要求当日只进素食。

早在南巡期间，张东官完成的菜色就让乾隆皇帝极为满意且印象深刻，膳单上还可见“燕笋炖棋盘肉一品（系张成做）”“鸭子火熏煎粘团一品（系张东官做）”这样的记载。在南巡御膳中留下姓名的厨师里，张东官本就是得到赏赐最多的一位。普福的死反而成了他们的跳板，张成入了和珅的府上，张东官则是被天津盐政西宁重金聘用，一下缩短了与皇城的距离，乾隆皇帝要召张东官入宫供膳或随行伺候就更便利了。

到了乾隆皇帝最后一次南巡时，年过七旬的张东官依然随行，乾隆皇帝不仅关照他的腿疾，让他骑马跟随，并向苏州织造下令，让张东官在苏州返乡，就此安享天年，不必再为皇帝效力了。但是张东官走了也得有人顶他的缺，于是苏州织造又受命，挑选沉二管与朱二官两位苏州厨役，作为新的苏州御厨，进京继续侍奉皇帝膳食。

在“伴君如伴虎”的常识下，张东官凭着磨练南菜厨艺与揣摩上意两项技巧，纯粹地侍奉皇帝，或许比在官场上拼杀博弈的原主人，更容易在皇帝身边得宠生存。江南盐商也是如此，在两淮盐引案中，盐商们领了巨额罚款，却不必家破人亡，甚至后来江春因此几乎散尽家财时，乾隆皇帝还以极低的利息赏赐皇帑给江春。