乾隆皇帝的膳单

宫廷饮食亦是礼制的一部分，即便皇帝走出宫廷，在外巡游，也必须以身作则，严格遵守。正常在宫中，乾隆皇帝一天只吃两顿正餐，即早膳和晚膳，早膳时间大概是早上六七点钟，晚膳时间则是午、未两个时辰，即中午十二点到下午二点之间，也就是说晚膳其实就是我们如今的午饭。正餐之外，还有早点和晚点各一次，早点一般在起床后不久食用，大约是五点左右，晚点也叫“晚晌”，多在下午六点的酉时进行，更接近现在晚餐的含义。

两顿正餐之后，“或需饮食，则内宫别有承应之处，其物随意命进，无定供矣”，这也就是献食者们的发挥空间。并且，皇帝一人显然吃不完一日数十道的菜品，这些剩下的菜有时甚至是特意留下的，直接可以赏赐后妃，如果留成一桌就被称作“额食”，用来赏赐臣下，作为让他们感铭皇恩的手段。

作为最长寿的帝王，乾隆皇帝在饮食上一直尽量保持营养平衡，和满族传统主食中温热大补的肉食相比，他更爱鸡鸭肉，尤其喜欢蒸或炖得软烂的口感。江南本就盛产湖鸭，尤其扬州高邮的麻鸭极为出名，于是献食的官员们纷纷投其所好，让各自麾下的大厨发挥创意呈上相应的珍馐。

比如乾隆三十年二月二十六日——

“辰初，苏州府行宫进早膳，用折叠膳桌摆：皇太后赐杂烩热锅一品，酒炖羊肉一品，合皮卷一品，火熏鸭子炖白菜一品（系孙成做）、羊肉片一品。普福进八宝鸭子一品、春笋脍糟鸡、火熏鸭子馅包子一品。祥玉进酿鸭子一品、羊乌又烧羊肝攒盘一品，竹节卷小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。

随送粳米膳一品、燕窝鸡片豆腐汤一品。额食三桌：奶子四品、苏鸡一品（系张成做）、糟火腿一品、糟肉一品（此二品系普福进）、热闹肘子一品（系祥玉进）、饽饽八品、十六品一桌，饽饽六品、内管领炉食六品、十二品一桌，盘肉八品一桌。”

“二月二十六日未正。苏州府行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：鸭子火熏炖白菜一品、山药酥肉一品、燕窝火熏肥鸡一品（系宋元做）、后送水煮烹菉豆菜一品、苏造鸡肉肘子攒盘一品、发面火烧一品、象眼棋饼小馒首一品、螺蛳包子一品。总督尹继善进燕窝鸭子唵子热锅一品，茄干一品。林贵进红粘糕火烧一品。普福进火熏加线肉一品，酒炖鸭子一品，什锦豆腐一品，火腿鸡一品、白面千层糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送香珠米膳一品（系庄有恭进）、燕窝鸡片汤一品。”

“晚晌伺候：肥鸡擸鸭腰一品（系宋元做）、豆豉一品、秋梨拌菆麻菜芽一品、酥肉火烧一品（系祥玉进）、茄干一品，豆腐干一品。上进毕。赏皇后鸭腰一品、令贵妃火烧一品、庆妃茄干一品、容嫔豆腐干一品。”

膳单不仅将南巡每日的膳食安排清楚，也详尽记载了臣下如何献食以及菜品最终的赏赐情况。虽然传统的满族菜色必有保留，但毫无疑问鸡、鸭为主料的大菜分量几乎要喧宾夺主，普福、高恒、尹继善这样的高官，所能献上的苏杭菜色可不是一两张食单能写完的，仅在乾隆三十年二月初八日到三月三十日就献食三十多次的尹继善，还进了江米酿鸭子、春笋酥鸡、苏油野鸡瓜、肉丁酿鸭子、燕窝鸡皮等菜色，普福的次数相对较少，但苏杭特色更为突出，有春笋野鸡片汤、八宝鸭子、糯米鸭子、燕窝火熏鸭子等。

当然，乾隆皇帝自己吃得愉快，也会钦点菜色，比起臣属让家厨绞尽脑汁创造的菜色，乾隆皇帝的喜好其实意外的“接地气”。比如喜欢春笋，就会直接点春笋爆炒鸡、春笋炒肉片、燕笋炒肉、燕笋蒲菜炒肉等，另有一道青韮炒肉，在乾隆三十年三月十二日到四月二日中就传上此菜十二次，而乾隆四十九年三月二十日于圣因寺行宫中举行的晚膳里，乾隆皇帝又一时兴起，让“传饼菜二品”，其实是由一品荷叶饼搭配两品攒盘而成，攒盘则是鸡丝肘子丝咸肉丝鸡蛋丝等各种丝状菜肉，食用时将诸丝夹于饼中，用北方的特色面食搭配南方的佳肴，想必定是既美味又新奇。