“八珍”一词最早见于《周礼·天官冢宰》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”那么今天我们就来探究一下周代“八珍”开创了古人制作菜肴的什么先例?
据《礼记·注文》的记载可知,所谓“八珍”具体是指:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)等八种烹调方法,不过,也有人说“八珍”是指牛、羊、麋、鹿、马、豕(猪)、狗、狼等家畜或者野物。
那么周代“八珍”究竟开创了古人制作菜肴的什么先例呢?就以炮豚的做法来看,可以说周代“八珍”俨然是开创了古人用多种烹饪方法制作菜肴的先例。
炮豚即烤乳猪,其做法可谓是非常复杂,首先要将小猪洗干净,然后宰杀并在腹中塞入红枣,敷上一层湿泥,烤干之后取出干泥中的小猪,再用米粉糊涂遍小猪全身,用油炸透,捞出切成片状,等配好佐料之后,最后放入小鼎中,然后用文火慢慢炖上三天三夜,起锅后蘸以酱醋食用。
“炮:取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,涂之以谨涂,炮之,涂皆干,擘之,濯手以摩之,去其皽,为稻粉糔溲之以为酏,以付豚煎诸膏,膏必灭之,巨镬汤以小鼎芗脯于其中,使其汤毋灭鼎,三日三夜毋绝火,而后调之以酰醢。”
至于炮豚的色泽与味道如何,南北朝时期的文人贾思勰就曾在《齐民要术》一书中这样写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”
最后,照例再给大家附上一首关于古代美食的诗词,唐代·杜甫《丽人行》:就中云幕椒房亲,赐名大国虢与秦。紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘,御厨络绎送八珍。
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